アミラーゼの種類は図面をみてください。しかし、アミラーゼ、プロテアーゼを生産させるためのこうじかびは、目的の発酵食品によって使い分けている。たとえば、米のデンプンの糖化は必要であるが、タンパク質の分解は必要ない。　　　　　　　　　　　　　　　　↓アミラーゼ活性は高いが、プロテアー...

今日からかもす家がオープンされました（＾０＾）滋賀高島の発酵食品やオリジナル食品が沢山置かれています。良い食品ばかりです。

麹が生み出すもの　～麹が発酵過程で作り出すもの～　こうじかびによる発酵のしくみ　　アミラーゼによる糖化（デンプンの分解）　ポロテアーゼによるタンパク質分解アミラーゼ　デンプンをブドウ糖や麦芽糖などに分解する酵素プロテアーゼ　タンパク質をアミノ酸に分解する酵素デンプンやタンパク質の...

発酵食品基礎講座2の教材です。今回は「納豆・味噌・醤油」です。

滋賀県高島市の上原酒造さんにお酒の勉強に行ってきました（＾０＾）創業は1862年です。

高島だからできる「食」の商品開発のセミナーに行ってきました（＾０＾）講師は宮田理恵さんです。宮田絵里さんはコンサルティング事業（宮崎県農産産のブランディングアドバイス・商品開発、商品・デザイン・WEBトータルでご提案）や通販事業（６次化商品を中心として品揃え｛国内外｝イタリア生産...

びわこ食品　兼田漬物さんです。今日は工場の見学と漬物が出来る工程と会社の歴史を教えて頂きました（＾－＾）会社の方は高齢化が進み若い者がいないので大変だと言っておられました（－・－）

日本における麴の歴史　我が国の文献上に初めて麹が登場するのは、8世紀前期の「播磨国風土記」　「大神の御粮（みかれい）沾（ぬ）れてかび生えき、　すなわち酒を醸さしめて庭酒（みわき）を献（たてまつ）りて宴（うたげ）しき」　「神様に供えた米飯が濡れて、カビが生えたので、それで酒を醸し、...

芳野屋一族は、高島町の醸造一家弊社のある高島市勝野は、織田信澄（おだ　のぶすみ）が築いた大溝城大溝藩の城下町として栄え、酒・味噌・醤油・酢・鮒ずし等、発酵業も盛んでした。総本家の芳野屋三四郎は、長らく醤油屋を営んでいました。また、芳野屋彌平は、今も銘酒「萩乃露」を作っています。萩...

中国系の麹は、生の穀物（米・小麦・粟など）の粉を蒸煮せずに、水でこねて成形し、自然にカビを生やした団子状のもの（餅麹（ヘイキク））。くものすかび（Rhizopus属）けかび（Mucor属）日本の麹は、蒸煮した蒸米などの穀類に、麹菌（こうじかび）を生育させたバラバラの粒状のもの（撤...

麹とは、米・麦・大豆などにカビを繁殖させたもの。カビの内外に多くの種類の酵素が生成される。甘酒や清酒・味噌・醤油・焼酎・みりんなどの発酵食品に麹が使用される第一の目的は、アミラーゼ・プロテアーゼなどの酵素を利用することにある。

酵母　アルコール発酵に優れている→エチルアルコールの生産（ワイン・ビール・清酒）　細胞内容物は栄養に富んでいる。　　　必須アミノ酸やビタミンなどが豊富。　　　イノシン酸（鰹節のうま味）グア二ル酸（椎茸のうま味）（核酸）　　栄養剤、呈味性食品の原料乳酸菌　乳酸発酵に優れている→乳酸...