発酵食文化6段

中国系の麹は、生の穀物（米・小麦・粟など）の粉を蒸煮せずに、水でこねて成形し、自然にカビを生やした団子状のもの（餅麹（ヘイキク））。くものすかび（Rhizopus属）けかび（Mucor属）

日本の麹は、蒸煮した蒸米などの穀類に、麹菌（こうじかび）を生育させたバラバラの粒状のもの（撤麹（バラ麹））。こうじかび（Aspergillus属）

「こうじ」には、「麹」と「糀」という二つの漢字がある。「麹」は中国から伝わった漢字。「糀」は日本で作られた国字。麹はクモノスカビやケカビ。糀は米に花が咲いたようにつくこうじかび。だから米へんに花と書く。

米麹は蒸米にこうじかびの菌糸を生育させたもの。