2016.10.11 13:29発酵文化カレッジ９アミラーゼの種類は図面をみてください。しかし、アミラーゼ、プロテアーゼを生産させるためのこうじかびは、目的の発酵食品によって使い分けている。たとえば、米のデンプンの糖化は必要であるが、タンパク質の分解は必要ない。 ↓アミラーゼ活性は高いが、プロテアー...
2016.09.19 14:43発酵食文化8段麹が生み出すもの ～麹が発酵過程で作り出すもの～ こうじかびによる発酵のしくみ アミラーゼによる糖化（デンプンの分解） ポロテアーゼによるタンパク質分解アミラーゼ デンプンをブドウ糖や麦芽糖などに分解する酵素プロテアーゼ タンパク質をアミノ酸に分解する酵素デンプンやタンパク質の...
2016.09.05 15:41発酵食文化７段日本における麴の歴史 我が国の文献上に初めて麹が登場するのは、8世紀前期の「播磨国風土記」 「大神の御粮（みかれい）沾（ぬ）れてかび生えき、 すなわち酒を醸さしめて庭酒（みわき）を献（たてまつ）りて宴（うたげ）しき」 「神様に供えた米飯が濡れて、カビが生えたので、それで酒を醸し、...
2016.08.29 14:24発酵食文化6段中国系の麹は、生の穀物（米・小麦・粟など）の粉を蒸煮せずに、水でこねて成形し、自然にカビを生やした団子状のもの（餅麹（ヘイキク））。くものすかび（Rhizopus属）けかび（Mucor属）日本の麹は、蒸煮した蒸米などの穀類に、麹菌（こうじかび）を生育させたバラバラの粒状のもの（撤...
2016.08.28 14:28発酵食文化5段麹とは、米・麦・大豆などにカビを繁殖させたもの。カビの内外に多くの種類の酵素が生成される。甘酒や清酒・味噌・醤油・焼酎・みりんなどの発酵食品に麹が使用される第一の目的は、アミラーゼ・プロテアーゼなどの酵素を利用することにある。
2016.08.26 13:57発酵食文化4段酵母 アルコール発酵に優れている→エチルアルコールの生産（ワイン・ビール・清酒） 細胞内容物は栄養に富んでいる。 必須アミノ酸やビタミンなどが豊富。 イノシン酸（鰹節のうま味）グア二ル酸（椎茸のうま味）（核酸） 栄養剤、呈味性食品の原料乳酸菌 乳酸発酵に優れている→乳酸...
2016.08.21 13:54発酵食文化3段日本で誕生した主な発酵食品に関与する微生物 味噌・醤油・漬物… こうじかび、乳酸菌、酵母 食酢（米酢）… こうじかび、酵母、酢酸菌 清酒… こうじかび、酵母 塩麹・本みりん・甘酒・鰹節… こうじかび 糸引き納豆… 納豆菌外国で誕生した発酵食品 ビール・ワイン… 酵母 チーズ…...
2016.08.13 13:59発酵食文化発酵食品は中国から、朝鮮に伝わり海を渡って、若狭湾に上陸し高島に伝わって、稲作や発酵食品の製造がはじまりました。奈良時代は７１０年から始まったが、高島市には継体天皇（５０７年）やホツマツタエ文字、近江にアマテラスやその父母のイザナミの宮殿があったりします。あと、菌（くさびら）神社...