発酵食文化3段

日本で誕生した主な発酵食品に関与する微生物

　味噌・醤油・漬物…　こうじかび、乳酸菌、酵母　

　食酢（米酢）…　こうじかび、酵母、酢酸菌

　清酒…　こうじかび、酵母

　塩麹・本みりん・甘酒・鰹節…　こうじかび

　糸引き納豆…　納豆菌

外国で誕生した発酵食品

　ビール・ワイン…　酵母　　チーズ…　乳酸菌　　

　ヨーグルト…　乳酸菌（ビフィズス菌を含む）　

こうじかびの特徴

　アミラーゼ、プロテアーゼの生産に優れている。

　　アミラーゼはデンプンを分解する酵素

　　　米（デンプン）→アミラーゼ→ブドウ糖・麦芽糖などの低分子の糖→甘み

　　　　ブドウ糖はグルコース　　麦芽糖はマルトース

　　プロテアーゼはタンパク質を分解する酵素

　　　タンパク質→プロテアーゼ→ペプチド、アミノ酸→うま味

　味噌・醤油ができる。