発酵文化カレッジ９

アミラーゼの種類は図面をみてください。

しかし、アミラーゼ、プロテアーゼを生産させるためのこうじかびは、目的の発酵食品によって使い分けている。

たとえば、米のデンプンの糖化は必要であるが、タンパク質の分解は必要ない。

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アミラーゼ活性は高いが、プロテアーゼ活性は低いこうじかび

[味噌・醤油]  米や小麦のデンプンの糖化と大豆のタンパク質を分解して旨味成分のアミノ酸をつくる必要がある。

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アミラーゼ活性とプロテアーゼ活性のどちらも高いこうじかび